臭豆腐是一种经典的传统小吃，尤其是在湖南长沙。而且湖南长沙的臭豆腐是黑色的，和常见的白色臭豆腐不一样。臭豆腐虽然不香，但味道还是不错的，而且豆腐本身营养丰富。不过臭豆腐毕竟是油炸食品，调料会加很多，要少吃臭豆腐。
臭豆腐是怎样变成黑色的
黑臭豆腐是把白臭豆腐泡在盐水里变成黑色的。做臭豆腐有专门的卤水，卤水的成分是黑豆豉和蘑菇。这两种配料使卤水变黑，再把腐乳放进去，就可以把豆腐染成黑色了。由卤水豆豉、纯碱、皂矾(经典的长沙臭豆腐不再使用皂矾，而是使用食品添加剂)、香菇、冬笋、盐制成。用酱油烧开，放凉，加入香菇、冬笋、白酒等调料，浸泡15天左右。
臭豆腐有黑色素吗
臭豆腐没有黑色素，外面的黑是卤水做的。正宗的臭豆腐其实是用苋菜发酵成臭水，用来发酵臭豆腐的。于是，在发酵过程中，臭豆腐并不是全黑的，必须加入一些蘑菇根才能使其全黑。就算我们吃黑豆豉蘑菇也不会变黑。当然吃臭豆腐也不会变黑，所以没有黑色素。但不排除有商家使用化学添加剂让臭豆腐快速变黑，所以还是买白色的好。
臭豆腐为什么臭
1.发酵产生气味
发酵臭豆腐是以优质大豆为原料，经过浸泡、研磨、过滤、浸泡、发酵前和发酵后制成。一般生产时间2-3个月。在这个过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，其中所含的含硫氨基酸也充分水解，然后产生一种叫做硫化氢(H2S)的化合物，有刺鼻的气味。蛋白质分解也会产生氨基酸，很好吃，所以臭豆腐闻起来很臭，吃起来也很香。
2.臭盐水产生异味。
有作坊用臭盐水做臭豆腐。这是制作臭豆腐的专用卤水。它是由生物发酵制成的。臭豆腐由臭卤水、细菌、霉菌等制成。会分解豆腐中的蛋白质，会使豆腐原有的组织松弛，散发异味。
3.气味香精产生的气味
此外，还有小作坊用臭精浸泡臭豆腐。这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色调味的方法，但这种方法做出来的臭豆腐对人体健康有害。