干酵母全名叫即发活性干酵母，水分含量为４~６％，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。鲜酵母水分含量为６５~６９％，由人工培育完成的酵母菌直接压榨而成，保质期短，４０~４５天左右，需全程冷藏保存。
鲜酵母与干酵母区别：含水量不同。
1、干酵母全名叫“即发活性干酵母”，水分含量只有４~６％，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。
2、“鲜酵母”的特点就是水分多，水分含量为６５~６９％。“鲜酵母”是由人工培育完成的酵母菌直接压榨而成，保质期很短，大约为４０~４５天，必须全程冷藏。