纤维素。谷类也有类似的结构，最外层是谷壳；籽粒内部是糊粉层，内部是占籽粒大部分的胚乳，一端是胚芽。营养成分分布不均。该粉末含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐。胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。
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纤维素。
谷类也有类似的结构，最外层是谷壳；籽粒内部是糊粉层，内部是占籽粒大部分的胚乳，一端是胚芽。营养成分分布不均。
1.谷壳主要由纤维素、半纤维素等组成。并含有较高的矿物质和脂肪。
2.糊粉层富含磷和B族维生素及无机盐。
3.胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。
4.胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素e。
谷类是一种粮食作物，谷类含有8%-40%的蛋白质。大豆蛋白40%，大米8%，青稞13.4%，燕麦15.6%。谷物中的脂肪含量约为20%，集中在谷物、外壳或胚胎中。大豆种子和小麦胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上。
谷物也含有维生素E和B族维生素。谷物中大约含有1.5%-3%的无机盐，其中一半是磷。为了提高谷类的营养价值，最好采取多种混合食物，即粗粮和细粮、米和面粮，通过食物的互补作用，使食物蛋白质中氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要。
我国的谷类可分为谷类，包括水稻(籼稻、粳稻、粗杂粮)、小麦(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、小米、黍、黄米、荞麦等。豆类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等。薯类，包括红薯，又称甘薯或甘薯、洋芋、山药、芋头、木薯等三大类。