“冬至大如一年”。在古代，冬至是小年。况且冬至过后，年关将至。此时，天气寒冷。一些蜡品和年货很容易干燥保存。因此，冬至过后，很多地方会开始制作腊肉、香肠等年货。所以过了冬至，就可以完全开始灌香肠了。灌好香肠后要风干，有些喜欢香肠的还要熏制。
冬至过了可以装香肠嘛
腊肠可以在冬至以后装，因为冬至以后，全国大部分地区的气温都会比较低。此时制作蜡品、灌香肠时不易滋生细菌和蛆虫，温度低，刚好适合低温发酵，肉质紧实，香气好。香肠和腌腊肉在这个时候可以保存很久。刚干完，快过年了。
装香肠要晒几天戳洞洞
香肠一般要晾7-15天，晾久了容易变老。天气好的话，只需要晒个三到四天，然后挂在通风处十天半月，香味就浓了。根据香肠的大小，胖一点的可以多吊几天。
其实如果破洞的话，可以在填充后再破洞，主要是为了透气，不需要太多破洞，外层可以硬一些。灌装后烘干香肠的目的是用肉馅给肠衣上色，使香肠颜色变成深红色，口感增强。
灌香肠注意事项
选择前的肩肉
猪肉最适合做香肠的部位是前肩，也叫“前肘”；也可以是后肩或后肘。这个地方瘦肉和脂肪的比例分别是8: 2左右；3:7。选前喜欢瘦肉的，选后喜欢油的)。
用白葡萄酒调味
腌制肉类时，可用酒去腥增香。高档酒：大曲酒，能去腥，味香；南方花雕：去腥淡色；(3)葡萄酒：香气浓郁，色泽深。
调味比例最重要。
灌香肠的时候，调料配比是最重要的。以10斤肉为例，需要根据口味和需求加入1.5-1.7两盐、4-5两糖、4-5两白酒、葱油、葱姜汁、五香面。
尽量做厚一点。
肉一定要倒的紧密，不能厚薄不均，越厚越好，这样风干后才不会变得太薄。太细的香肠会很快变干，味道也不太好。填充时，每隔15厘米左右用棉线扎一段。不要绑的太长，以免干的时候断了绳子和套管。
在通风处干燥或烟熏。
如果要风干香肠，最好是晴天，温度在15以下，湿度在60%以下。最好挂在北方通风处，不要让太阳直射香肠表面。
