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Q1：可以用小苏打代替食用碱做魔芋豆腐吗?
小苏打可以代替食用碱制作魔芋豆腐。1公斤水，3公斤小苏打(碱)，50克，用于制备魔芋块茎。生产步骤1。磨浆：首先将魔芋块茎清洗干净，刮去外皮，用刀切成小块，然后在磨浆机中磨两次，边磨边加水，加量约为块茎重量的2倍。第二次研磨时，加入鲜芋头重量两倍左右的碱水，每公斤鲜芋头加入30克小苏打，溶于1公斤水中。如果能先蒸熟再磨，质量会更好。2.固化成型和直接加热固化法：将研磨好的浆料充分搅拌均匀后，倒入大锅中，直接用火焚烧，使其熟成固化。做饭时，边煮边搅拌。待浆液完全加热到90左右，用文火煮半小时左右，即可彻底煮熟。然后，当浆料关火冷却至用筷子插牢后即可，可以用刀将魔芋豆腐块在锅中切成方块，然后用清水煮透。最后，取出并储存在清水或碱液中。
Q2：做魔芋豆腐的碱是什么碱？,是小苏打吗？
食用碱：是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。编辑本段营养分析1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；3.食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；5.食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。编辑本段相关人群一般人群均可食用编辑本段制作指导1.食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时[8u58药材网www.8u58.com]，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；2.食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。编辑本段食疗作用食碱性热，味苦涩；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。编辑本段注意1.切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；2.食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。 希望能对您有用！
Q3：做磨芋豆腐用什么碱好？
你好，食用碱：指纯碱(碳酸钠)(化学式为Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式为NaHCO3)，与工业碱不同。小苏打是从纯碱的溶液或晶体中吸收二氧化碳后的成品，两者在本质上没有区别。所以，食用碱在某些地方也叫小苏打(粉)。食用碱是固体，圆形，白色，易溶于水。碱不是常见的调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干燥的原料迅速膨胀，软化纤维，去除面团的酸味。适当的使用可以给食物带来极佳的色香味、口感和形状，增强人的食欲。碱广泛用于食品加工，如面条、面包、馒头等。编辑本段中的营养分析。1.微生物在制面过程中会产生酸，面团开始后会变酸。在制作美味的面食之前，需要加入食用碱(碳酸盐)使酸发生反应。2.吃碱可以中和因过量喷洒农药而附着在深绿色蔬菜上的有机酸或硫化物，从而保持蔬菜原有的颜色，去除农药对蔬菜的污染；3.吃碱有很强的脱脂作用，可以去除油毛干原料上多余的油脂；4.吃碱可以释放玉米中难以释放的烟酸，让长期吃玉米的人不会因为玉米中缺乏烟酸而患上疥疮；5.吃碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2、C有很强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收利用，不宜滥用。编辑本段相关人群，一般人群都能吃。编辑本段的生产指南。1.吃碱可以去除油中的刺鼻味道。方法是等到有辛辣味的油加热至热，放入一定量的苏打水，用筷子慢慢搅拌。2.吃碱可以去除面团的酸味，使馒头胀白，但不宜加太多，否则馒头会变黄或开裂，口感变苦。编辑这一段的食疗吃碱热味苦；具有去湿热、消积、解毒、制酸的作用。编辑本段注意事项：1。避免用碱液浸泡食物，以免原料腐烂。只需用适当浓度的碱水反复冲洗原料；2.食用碱是一种无机物，本身没有营养，但它在食物烹饪中的作用不容小觑。食用碱水溶液是一种电解质，可以增强食品原料(如鱿鱼)中蛋白质分子的吸水能力，加快原料的生长。但要注意掌握好用碱的数量、方法和时间，防止食品原料过度开发、腐烂甚至变质。希望对你有用！
Q4：做魔芋豆腐放碱后多长时间定形
食用碱是指纯碱(碳酸钠)(化学式为na2co3)和小苏打(化学式为nahco3)，与工业碱不同。小苏打是从纯碱的溶液或晶体中吸收二氧化碳后的成品，两者在本质上没有区别。所以，食用碱在某些地方也叫小苏打(粉)。食用碱是固体，圆形，白色，易溶于水。碱不是常见的调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干燥的原料迅速膨胀，软化纤维，去除面团的酸味。适当的使用可以给食物带来极佳的色香味、口感和形状，增强人的食欲。碱广泛用于食品加工，如面条、面包、馒头等。编辑本段中的营养分析。1.微生物在制面过程中会产生酸，面团开始后会变酸。制作美味的面食前，需要加入食用碱(碳酸盐)使酸发生反应。2.吃碱可以中和因过量喷洒农药而附着在深绿色蔬菜上的有机酸或硫化物，从而保持蔬菜原有的颜色，去除农药对蔬菜的污染；3.吃碱有很强的脱脂作用，可以去除油毛干原料上多余的油脂；4.吃碱可以释放出玉米中不易释放的烟酸，让长期吃玉米的人不会因为玉米中缺少烟酸而患上疥疮；5.吃碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2、C有很强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收利用，不宜滥用。编辑本段相关人群，一般人群都能吃。编辑本段的生产指南。1.吃碱可以去除油中的刺鼻味道。方法是等到有辛辣味的油加热至热，放入一定量的苏打水，用筷子慢慢搅拌。2.吃碱可以去除面团的酸味，使馒头胀白，但不宜加太多，否则馒头会变黄或开裂，口感变苦。编辑这一段的食疗吃碱热味苦；具有去湿热、消积、解毒、制酸的作用。编辑本段注意事项：1。避免用碱液浸泡食物，以免原料腐烂。只需用适当浓度的碱水反复冲洗原料；2.吃碱属于无机物，本身没有营养，但在食物烹饪中的作用不容小觑。吃碱的水溶液是电解质，可以增强食品原料(如鱿鱼)中蛋白质分子的吸水能力，加快原料的生长。但要注意掌握用碱的数量、方法和时间，防止食品原料过彻底、过烂甚至变质。希望对你有用！
Q5：怎样制作魔芋豆腐窍门
魔芋豆腐制作方法 制作： 先将需用水烧到40度左右，将粉直接到入锅中几下打散，慢慢搅拌直开，未开前大火。开后中火（注：根据目数决定时间）40目开后20分钟，60目开后15分钟，完全膨化后）停大中火，需小火下碱液。碱必须用鲜开水溶解，按比例一般用水1---2斤即可。下碱时慢下快搅，碱溶液下到80---90%时，停下，再轻轻搅拌到由清变干时，收边，再将少量余碱盖面，加盖，待10---20分钟，即成。注:目数就是兑水的重量,比如40目,就是可兑40斤水,我们卖这个魔芋粉是60目的,可兑水60~80斤,制作方法和下缄比例请参照上面的60目的制作方法! 500g魔芋粉配碱80g 250g配碱40g 25g配碱4g以下方法由本店一热心买家提供，比较简单易懂，亲们可以参考哟。 很喜欢。第一次做就成功了，相当幸运。我跟大家介绍下做法，比卖家的简单哦：1000克温水加25克粉，不停搅拌，隔水加热至80-90度，十分钟后关火，下碱水（内含2克食用碱），搅匀，盖上锅盖，蒸20分钟后即可。 取出时，用刀切开，豆腐的中心不发粘就是好了。切块放入水中保存，水中略加醋，去除碱味。 吃的时候，用加了盐和醋的水煮20分钟，魔芋豆腐会变成很有韧性，有嚼劲，同时碱味也完全消除了。你可以随意煎炸烹炒了。怎样用魔芋粉制作魔芋豆腐？将适量魔芋粉冷水调匀后，慢慢倒入开水中，搅匀。煮一会，当成溶胶状态时，加入碱。加碱前要将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。一边搅一边煮，再煮半小时。等豆腐凝固至凝胶时停火，闷一下，然后捞出魔芋豆腐，放在冷水中，等冷水将魔芋豆腐弄冷了，用刀切划成大块，就可以凉拌吃或者炒菜吃了。 制作魔芋豆腐时必须注意以下几点： 1，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。 2，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。 3，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响口感。 魔芋豆腐为传统特色食品。具有降血糖、降血脂、降血压、控制体重、、排毒通便的作用。 要是上面的制作方法看不懂，那么我再说简单一点： 按这个步骤来：把2000克净水倒入铁锅内加热，待水温达到7、80度（锅底出现大量气泡时），再把50到80克的魔芋粉逐渐搅入水中（连续搅拌）直到魔芋精粉与水充分熔融成糊状，继续搅拌20到30分钟，然后把5克食用碱面撒入锅中和魔芋糊一起搅拌，待到充分搅匀后熄火。让锅里的魔芋糊自然冷却成为块状。把作好的魔芋豆腐划成大块，放在清水里继续加热煮沸20分钟，让魔芋豆腐进一步固化。等固化以后拿出来过三次冷水，自然冷却后就可以吃了。 要注意的是，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。 魔芋粉怎样才能制做成魔芋豆腐？火候和碱的怎么才能掌握呢？一般要点是，水要滚开，碱宁可多不要少，水宁可少不可多。用一级精粉50克+1500克水+6克碱。按录像就可以制作。 要确保您的魔芋粉是正宗的，第二，要确保用的是碳酸钠（食用碱），而不是小苏打。
Q6：魔芋粉怎么做成魔芋
我会给你一个参考，希望你满意。魔芋豆腐制作人：匿名转贴自：本站原创点击量：22481。这种豆腐也叫擦浆、擦浆或擦芋头豆腐。魔芋糊的制备方法是将魔芋清洗，去除外皮，研磨成浆液。制作芋泥是制作魔芋豆腐成败的关键。所以要掌握两点：一是要认真打磨。磨得越细越好。避免粗固体和芋头块。第二，加点水。水要分几次慢慢加入，水太多很难凝固成型：水太少，腐烂率低，影响经济效益。擦浆制魔芋豆腐时，1公斤鲜芋头可制6~8公斤豆腐，煮豆腐时除水分蒸发外，还需要7~10升水。研磨时，先加入总加水量的1/2，研磨后再加入足量的水。制浆时如果水量过少，纸浆容易凝结成肉红色的块状，难以分散溶于水，堵塞磨眼，不易磨出。而且煮豆腐时，生橡胶夹在凝块里，容易引起中毒，豆腐的产量也低。因此，在研磨时，可以在1公斤鲜芋头中加入50克白碱和4升清水，然后用石磨或粉碎机粉碎。如果没有白碱，可以用水代替，但石灰-碱水的浓度不同，所以用量很难掌握。制作芋泥，通常是将生魔芋块茎直接揉搓磨成糊状，而有些地方则是先将魔芋块茎切成块茎，或切成块或片，放入蒸锅或平底锅中煮至成熟，然后用手切碎、切片或堵塞，可以稀释。当没有块状物时，将它们加热到石臼或磨浆机中加工成芋泥，然后向芋泥中加水，加工，煮沸成形状。生糊煮的豆腐不如芋泥丝煮的豆腐有弹性，油炸食品的口感也没有煮熟磨碎的那样脆爽可口。芋泥的制作方法有几种，如石臼弹簧磨、手工搓磨、机械研磨等。石臼春磨制浆时，先将芋头丝或片放入石臼中，然后用木槌或石槌在春天反复研磨，然后捣碎成半层芋头糊。芋头糊加水由少到多后，要反复捣碎搅拌，将结节、肿块打碎。最后一次加水时，每公斤鲜芋头加入20克纯碱或2勺草木灰碱，用温水溶解，倒入研钵中，搅拌均匀。手工研磨法是用自制的简易铁片研磨机(将长15-20厘米、宽10-15厘米的铁片钉成许多密孔，粗糙的背面朝上，钉在木架上)直接将魔芋磨成芋泥。每公斤鲜芋头加入3升水和10-20克碱，反复搅拌均匀。机械研磨法是将芋头块倒入磨浆机中，直接研磨成芋头糊。一般需要研磨两次，研磨过程中加入水和碱。磨浆的干稀释应在静置后成型，并用刀切成碎片。如果汁太干，做出来的豆腐不嫩，量少，不好吃。果肉太薄，不能做豆腐，但会变成糊状。磨浆后倒入不粘的铁锅中，煮至半熟时加入碱水。加碱量为鲜魔芋1kg，用白碱20-50g，或加5%生石灰水。加碱后，搅拌均匀。然后，大火煮开，边煮边搅拌，煮透后关火。停火后静置凝结，用筷子夹牢，然后用刀在锅里切成大块，加入清水再次煮开。这时候即使用大火煮，也不会煮开，越煮越软。最后放入清水中，彻底冲洗干净，去掉涩味和味道，再食用。或者煮豆腐，取出来，用冷水浸泡1天，去掉多余的碱再吃。用纯魔芋做豆腐成本高，韧性强，颜色深。有些人在制作时会加入一些米粉、芋头粉、豆粉、海带粉、胡萝卜卡或其他调味品。这种魔芋
最近，根据消费者的需求，一些人添加了营养物质、色素和香料来制作魔芋豆腐。例如：魔芋茶豆腐：魔芋精粉加水后与茶汁混合，然后加入熟石灰，70加热30分钟，冷却。(2)调味魔芋豆腐：魔芋粉150克，水4300毫升，加入调味料，加热至55~60，搅拌5 ~ 10分钟，加入熟石灰4g，搅拌均匀，80成型30分钟。豆浆和魔芋豆腐：将2份魔芋粉和1份全脂黄豆粉混合均匀，放入水中，搅拌15分钟，静置2小时，煮沸。然后，加入0.596的石灰水，搅拌均匀，定型。混乳魔芋腐：魔芋精粉1份，牛奶或羊奶0.5-3份，加水稀释至30-90倍，搅拌均匀；肉味魔芋豆腐：当魔芋溶胶沸腾并加入凝固剂开始形成凝胶时，加入畜禽肉末制成肉味魔芋豆腐。2.温浆魔芋豆腐将魔芋磨成浆，加入5%生石灰水，小火煮，锅内温度保持在35至40，一夜(约8小时)后，待其凝固变灰后，冷却切块，再加入清水大火煮，或切块后蒸熟。3.冷冻魔芋豆腐将加碱后的魔芋浆倒入锅中。放在冬天有霜的夜晚；室外，霜后使泥浆凝结成块。加入清水，大火冲洗干净，即可食用。4.用干魔芋角或魔芋片制作魔芋豆腐。把魔芋角或片碾碎，去掉一些灰，剩下的大部分是葡甘露聚糖。加入25-45倍重量的水，充分搅拌，加热，蒸煮，得到魔芋豆腐。5.将1份精粉放入与魔芋芋头豆腐同重40-90倍的水中，不断搅拌，大火烧开；然后，控制火力，保持沸腾状态。当魔芋精粉颗粒由固态变为液态溶胶时，加入4%~10%的纯碱(偏水碳酸锅)或石灰等碱性物质作为凝固剂继续蒸煮。当溶胶开始凝固时，关火并保持几分钟。当凝胶表面不粘手时，用刀切成片，加入热水或冷水，将凝胶片翻面，大火煮沸，关火至凝胶有弹性，出锅。食用时，切成块，放入沸水锅中，去除残留的碱，然后进一步煮熟。6.用1公斤魔芋粉做豆腐，加入0.5公斤米粉，或0.2公斤魔芋粉，或1公斤白雷切尔汁，用冷水拌匀，然后慢慢倒入沸水中，搅拌均匀。在亲水溶胶状态下蒸煮时，按魔芋粉与小苏打(或烧碱)=1: 0.5 ~ 1l的比例加碱。用水溶解碱，慢慢倒入锅中，快速搅拌。这时，溶胶的颜色开始变成灰绿色，然后开始摇晃，然后煮半个小时。用手按压豆腐表面时，不粘少量撇渣，豆腐不凝固，加入，继续煮至凝胶形成，停火，闷半小时。那样地后，加入冷水，用刀切划成大块，捞滤干。将锅洗净另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛烧，换几至水中无涩时即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天换水1次，1个月气甘露聚糖是目前国内天然食品增稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附在川的温度时，半小时内粘在能达到4帕秒的，其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可。凝温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳缩现象。为减少这种现象，制作子而目的精粉为原料，或者选用再于pH值10.5~11.5，脱浓量减少。制作魔芋豆腐时必须注意以下几点：第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。第四，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。第五，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响产品质量。