腊肉的腌制和熏制

烟熏腊肉的做法 家庭如何自制有烟熏味的腊肉

1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰开成小块)，干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。(不要晒的太干了，太干也不好吃)9.先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块(掰开成小块)，白砂糖2小匙，混合均匀即可。10.烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。)11.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。12.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。你说？腊肉就是吃的这个烟熏味，你到要去掉？

其实，大型超市里面的工厂机器烤出来的腊肉一般都没有烟熏味！只有正宗的农家土猪腊肉，古法烟熏，才有很重的烟熏味！！！

怎样腌制腊肉

自制香味腊肉的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜

口味：咸鲜味工艺：熏 自制香味腊肉的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克

调料：盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克

自制香味腊肉的特色：膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。 教您自制香味腊肉怎么做，如何做自制香味腊肉才好吃1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。

3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上

家制腊肉（二）的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜

口味：咸鲜味工艺：熏 家制腊肉（二）的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)500克

调料：盐20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,酱油30克,大曲酒8克 家制腊肉（二）的特色：呈金黄色，味香浓鲜美，非常可口，是冬季贮存猪肉的好方法。 教您家制腊肉（二）怎么做，如何做家制腊肉（二）才好吃1.原料处理、切条：将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成宽4厘米、长30厘米的肉条放入盆中，加精盐、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、酱油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌匀腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可捞出冲净。

2.熏制：将锯末或木炭放入旧铁桶（熏制工具）点燃，肉条吊挂在距旧铁桶约33厘米高处，用小火熏至肉条表皮呈金黄色即可（需熏制1天，并每隔3小时翻转1次，以免熏糊）。

3.保存：熏好的腊肉挂干阴凉通风处，可保存半年。请采纳1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。

2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。

3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。

4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。

1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。

2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。

3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。

4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。

1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉

腊肉和烟熏肉，它们有什么本质区别吗

腊制和烟制是两种不同的手法他们是两道制作工艺腊肉用盐，烟熏用火烤。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，分为烟熏与非烟熏两大类。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。腊肉是统称，包括腌制后风干的腊肉和腌制后烟熏的腊肉，即熏肉。也就是说，熏肉和一般腊肉相比，除了盐腌风干，还经历了烟熏这一道程序。即选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。

腊肉与熏肉做法，

猪肉：5000克

精盐：200克

五香粉：30克

料酒：100克

白糖：50克

松柏未；500克

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼。

2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。

5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

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腊肉的腌制的方法是怎样的？腊肉的腌制的方法

腊肉制作配料：纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60°白酒100克。制作：先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。

让它自然成熟可保存5个月；放在厚3厘米生石灰的坛内密封坛口可保存3个月；装入塑料食品袋中扎紧口，埋于草木灰或粮食中可保存1年以上。

腊肉制作五花肉切成大条。用生抽，盐，糖，鸡精（据说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。还有花椒粉给肉做按摩！按一段时间腌一会再按！把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了。

腌的过程中无需用火。腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等。咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中，也都需要先经过盐腌这道工序。

而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊，其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！武汉腊肉（一）原料与修整选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。

如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理。重庆烟熏腊肉烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。

肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克，大小茴香、桂皮、细盐700克，花椒、胡椒共100克，60度白酒300克，酱油350克，葡萄、糖各50克、白糖400克，冷开水500克。

营养成分：蛋白质7。8克，脂肪12。8克，碳水化合物8。3克，总热量179千卡，交换份2。制作方法：1。腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2。黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3。

腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。红葱烧腊肉原材料：湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克制作过程：1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。

6、中火加热20分钟，关火后焖一段时间。即可。7、吃之前要刷洗干净，隔水蒸熟即可。注：熏腊肉时，锅里铺锡纸是很重要的步骤，不然的话，肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底，就欲哭无泪了。

特点:肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。腊肉炒苋菜原料：腊肉、苋菜、盐、料酒、鸡精、食用油做法：1、将腊肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用，苋菜去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段；2、坐锅点火倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中3、坐锅点火放入油，油热倒入腊肉片煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。

（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。

2、将金针、腊肉分别放入热水略煮，捞出沥干备用。把锅烧热，加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香，再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖，倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可腊肉每年冬天，大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊，留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中，7－15天后，用绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火，慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

（2）瘦肉50千克，食盐1。5千克，酱油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0。5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。（四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。

劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状。此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。其他肉制品的选购除了腌腊肉，还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等，这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。

变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

（一）原料处理先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。（二）水煮将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。

我喜欢吃腊肉，但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。腊肉制作咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法，是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后，使调料的滋味渗透进主料内部的过程。

春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2)熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。

酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤薰的风味，无异臭。烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。

经过盐腌的食品，水分泌出，盐分渗入，食之鲜嫩而利口。在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。

用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。(3)食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

自制腊肉原料：五花肉或腿肉（我比较喜欢后者，瘦多肥少，吃起来不腻）、甜面酱、八角、桂皮、花椒、盐、糖、料酒、干的橙皮切小块(自己吃的橙子留下的，约5只)，糙米一杯。做法：1、将肉切成小块，每块约八九两重；2、将八角，桂皮，花椒，盐炒香，和其他的料拌匀，抹在肉上，用密封大盆或锅腌3天至5天；3、然后将肉挂起来，在通风处晾一周到10天；4、然后简易烟熏，炒锅里铺一层锡纸，把糙米、橙皮放在锡纸上；5、锅里架一个架子，把肉方在架子上，架在橙皮和糙米上，肉上面再铺上锡箔纸，盖上锅盖。6、中火加热20分钟，关火后焖一段时间。即可。7、吃之前要...

当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。（五）烘烤将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。

自制腊肉原料：五花肉或腿肉（我比较喜欢后者，瘦多肥少，吃起来不腻）、甜面酱、八角、桂皮、花椒、盐、糖、料酒、干的橙皮切小块(自己吃的橙子留下的，约5只)，糙米一杯。做法：1、将肉切成小块，每块约八九两重；2、将八角，桂皮，花椒，盐炒香，和其他的料拌匀，抹在肉上，用密封大盆或锅腌3天至5天；3、然后将肉挂起来，在通风处晾一周到10天；4、然后简易烟熏，炒锅里铺一层锡纸，把糙米、橙皮放在锡纸上；5、锅里架一个架子，把肉方在架子上，架在橙皮和糙米上，肉上面再铺上锡箔纸，盖上锅盖。

（三）配料根据各地习惯而定。介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐1。25千克，酱油2。5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。

把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细和其他调料拌合，把肉切成4x6x35厘米，放入调料中搓拌，拌好后放入盆中腌制。腌3天后翻一次，再腌4天后捞出，放入洁净的冷水中漂洗，洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。

另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。熏好的腊肉，煮熟，切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能。

以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50°C?60°C，烟要浓，每隔4小时翻动1次。熏到表面全黄(约24小时)后放置10天左右，吊于干燥、通风、阴凉处即成。

而其中，腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。专家提醒您，无论购买还是食用，您仍然需要多留意。超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装，也有散装产品。总的来说，消费者应该从外观和气味两方面鉴别。

5公斤。(花生壳亦可)作法:(1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。

锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。腌腊肉制品买前细鉴别只要到超市里走走看看，你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做，就可以吃到美味的肉制品。

腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变，长期保持香味，放很久也不会坏。在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的多少，来衡量贫富。用料：猪肉5公斤，盐150克，花椒25克，松柏锯末1。

同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。烘制：将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。

特点：腊肉咸中带香，苋菜鲜好嫩爽口。天天提示：炒苋菜用旺火热油，炒断生后即可。腊肉和苋菜分着炒就是避免因炒苋菜过火而影响菜的质量。

（二）配料原料肉50千克，细盐15千克，硝酸盐0。025千克，砂糖3千克，无色酱油1。25于克，汾酒（或白酒）0。75千克，白胡椒粉0。l千克，咖喱粉0。025千克。（三）腌制将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时，起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2－3小时。

火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。

2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。腊肉瓜片成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。

腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。

肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。金针炒腊肉用料：腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙制作：1、把腊肉刷洗干净后切成薄片，鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部开切片，葱切成3厘米段。

腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品。武汉肉干肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。

腊肉怎样腌制更巧妙？腊肉怎样腌制更巧妙？

肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克，大小茴香、桂皮、细盐700克，花椒、胡椒共100克，60度白酒300克，酱油350克，葡萄、糖各50克、白糖400克，冷开水500克。

让它自然成熟可保存5个月；放在厚3厘米生石灰的坛内密封坛口可保存3个月；装入塑料食品袋中扎紧口，埋于草木灰或粮食中可保存1年以上。

把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细和其他调料拌和，把肉切成4x6x35厘米，放入调料中搓拌，拌好后放入盆中腌制。腌3天后翻一次，再腌4天后捞出，放入洁净的冷水中漂洗，洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。

以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50—60℃，烟要浓，每隔4小肘翻动1次。熏到表面全黄（约24小时）后放置10天左右，吊于干燥、通风、阴凉处即成。