要飞水。乌鸡肉嫩味鲜，含有丰富的营养成分，营养价值较普通鸡肉要高，但肉腥味比鸡肉更重，乌鸡飞水后可以帮助排出鸡肉中的血水和其他脏东西，减轻乌鸡汤的腥味；另外，飞水后可以使肉质更加紧实，吃起来有嚼劲，不会过于软烂，而且汤味也会更加鲜浓。
1、乌鸡汤要飞水，乌鸡肉嫩味鲜，含有丰富的营养成分，营养价值较普通鸡肉要高，但肉腥味比鸡肉更重，乌鸡飞水后可以帮助排出鸡肉中的血水和其他脏东西，减轻乌鸡汤的腥味；另外，飞水后可以使肉质更加紧实，吃起来有嚼劲，不会过于软烂，而且汤味也会更加鲜浓。
2、乌鸡汤是广东省传统的地方名菜，以乌鸡、阿胶、黄精、桂圆、红枣、枸杞等食材制作而成。乌鸡营养丰富，并含有激素和紫色素，对人体白血球和血色素有增强的作用。
3、乌鸡汤属于粤菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，粤菜是中国著名八大菜系之一，在国内外享有盛誉。粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由 ，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、东江菜（属客家菜）组成，以广州菜作为代表。